Ann. Méd. Vét., 2013, 157 (1), pp 27-42 Critères d’appréciation et facteurs de variation des caractéristiques
de la carcasse et de qualité de la viande bovineSALIFOU C.F.A., YOUSSAO A.K.I., AHOUNOU G.S., TOUGAN P.U., FAROUGOU S., MENSAH G.A., CLINQUART A.Résumé :
La qualité de la viande est une notion extrêmement variable et évolutive à l’image de la
transformation depuis l’animal vivant jusqu’à la carcasse puis la viande. Cet article passe en
revue d’une part les critères d’appréciation subjective c'est-à-dire ceux qui varient selon le
comportement et les préférences du consommateur et d’autre part les critères d’appréciation
objective de la qualité de la carcasse et de la viande bovine. Pour ce qui concerne la qualité
de la carcasse, ceux-ci sont principalement le poids, le classement (conformation et état
d’engraissement), la composition, le rendement d’abattage et la teneur en viande de la carcasse.
Enfin, la composition du muscle, les caractéristiques organoleptiques et technologiques
permettant d’apprécier la qualité de la viande bovine sont présentées et discutées. Obtenir le PDF Personne de contact : iyoussao@yahoo.fr |