Ann. Méd. Vét., 2009, 153 (1), pp 54-65 Les bactéries lactiques dans les aliments ou boissons amylacés
et fermentés de l’Afrique de l’Ouest : leur utilisation actuelle.YAO A.A., EGOUNLETY M., KOUAME L.P., THONART PRésumé :
Les aliments et boissons amylacés fermentés jouent un rôle majeur dans l'alimentation des populations de l’Afrique de l’Ouest. Les bactéries lactiques sont les micro-organismes dominants,
essentiellement dans deux groupes de produits amylacés fermentés : les produits amylacés non-alcoolisés et les boissons alcoolisées. Ces produits sont en grande partie produits après une fermentation spontanée de céréales (mil, sorgho, maïs) ainsi que de tubercules
(manioc) et leur qualité est très variable. Les principales fonctions des bactéries lactiques
comprennent la production d’acides organiques et de composés aromatiques ainsi que d’autres effets tels que la stimulation des levures, l’inhibition des micro-organismes pathogènes,
l’amélioration de la qualité nutritionnelle, l’activité probiotique, l’élaboration de la texture et la dégradation des composés toxiques peuvent aussi être observés. Afin d’améliorer et de contrôler la production des produits amylacés et fermentés de l’Afrique de l'Ouest, et plus spécialement l’étape de la fermentation, l'utilisation de cultures starters purifiées de bactéries lactiques est de plus en plus courante. Obtenir le PDF Personne de contact : P.Thonart@ulg.ac.be |