Ann. Méd. Vét., 2008, 152 (2), pp 116-129 L’évaluation quantitative du risque microbiologique : revue de trois modèles liées à Salmonella dans les alimentsDEHALLE L., SAEGERMAN C., FARNIR F., KORSAK N., DAUBE G.Résumé :
Suite aux accords internationaux et à la modification de la législation européenne, l’analyse de risque est devenue une démarche systématique pour la maîtrise de la sécurité de la chaîne alimentaire. Le risque microbien dans la chaîne alimentaire et ses conséquences au niveau de la santé publique peuvent être estimés et gérés plus efficacement. Cet article de synthèse donne une description générale des principes de l’analyse de risque sur base des travaux de la commission du Codex Alimentarius. Cette synthèse met en lumière les avantages et inconvénients de l’utilisation de l’analyse de risque et également les problèmes rencontrés pour réaliser un modèle complet « de la fourche à la fourchette ». Le risque lié à Salmonella dans les denrées alimentaires est pris comme exemple afin d’illustrer la démarche complète d’évaluation quantitative de risque. Deux modèles concernant le poulet de chair et les oeufs développés par l’Organisation Mondiale de la Santé et l’organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture et un troisième modèle concernant la viande de porc développé par l’Agence des Laboratoires vétérinaires du Royaume-Uni sont étudiés. Une analyse des méthodes utilisées pour la construction de ces trois modèles est également présentée. L’intérêt de ces trois modèles est qu’ils abordent les options de gestion du risque pour limiter la propagation d’infections d’origine alimentaire. Ils donnent également la valeur du risque final pour une population suite à la consommation des denrées concernées. Ces modèles sont des outils précieux pour les responsables de santé ainsi que pour les industries alimentaires. Obtenir le PDF Personne de contact : l.delhalle@ulg.ac.be |