Ann. Méd. Vét., 2007, 151 (S), pp 55-59 Comparaison des performances zootechniques, de la qualité de la viande et des caractéristiques de la graisse intramusculaire chez des taurillons Blanc Bleu Belge, Limousin et Aberdeen Angus à l’engraissementCuvelier ChristineRésumé :
L’absence d’effets marquants du
régime alimentaire sur l’ensemble des
paramètres mesurés est probablement
à associer aux trop grandes similitudes
entre les deux régimes utilisés,
composés des mêmes ingrédients et
montrant des différences modérées
de proportions d’incorporation. Des
teneurs encore plus élevées de céréales
ou l’ajoute de fourrages aurait vraisemblablement
induit des différences
plus marquées mais aurait conduit à
des situations incompatibles avec un
engraissement normal.
Dans le contexte belge de la production
de viande par les taurillons, on ne
peut pas, a priori, définir une des trois
races comme étant zootechniquement
plus performante que les deux autres
sur le plan de la vitesse de croissance
ou du poids final d’engraissement.
Néanmoins, il faut admettre que la
race Blanc Bleu Belge se caractérise
par des ingestions en matière sèche
réduites, ce qui peut constituer un
avantage en termes de coûts de production.
Pour le secteur de la transformation,
la race Blanc Bleu Belge
se définit par des carcasses musclées
dont la viande est maigre et claire,
à l’opposé des races Limousin et
Aberdeen Angus, caractérisées par des
carcasses et des viandes de type gras
et rouge, éléments typiques des races
bouchères non hypermusclées. La présence
de grandes quantités de graisse
au niveau de la carcasse est cependant
difficilement valorisable. La viande
des animaux Blanc Bleu Belge est
vraisemblablement susceptible d’intéresser
les individus attentifs à leur
consommation de matière grasse, pour
des raisons de convenance ou médicales.
Le persillé de la viande est toutefois
considéré comme un critère de
qualité par certains consommateurs.
Quoiqu’il en soit, la race Blanc Bleu
Belge présente des caractéristiques de
viande pouvant être qualifiées de très
maigres mais surtout très constantes,
même entre muscles. Les consommateurs
de ce type de viande ont ainsi
une garantie de manger des morceaux
maigres, quel que soit le muscle ou
l’animal considéré. La race Aberdeen
Angus présente, à l’opposé, une
viande dont la teneur en lipides est
très variable et toujours supérieure à
celle du Blanc Bleu Belge et pouvant
être perçue comme «diététiquement
moins prévisible». La race Limousin
est intermédiaire entre les deux autres
races de ce point de vue.
La détermination du profil en acides
gras de la viande fournit par ailleurs
des informations intéressantes. En
termes de contenu absolu (mg/100 g
de muscle), l’augmentation du niveau
de gras intramusculaire a été associée à un contenu en acides gras saturés
et mononinsaturés plus élevé, alors
que celui en acides gras polyinsaturés
n’a varié que dans une très faible
mesure. Concrètement, cela signifie
que quelle que soit l’origine de
la viande et son niveau de gras, la
quantité d’acides gras polyinsaturés
ingérée ne varie guère. Par ailleurs,
selon les recommandations nutritionnelles
belges, le ratio n-6/n-3 optimal
du régime humain devrait être de 2-
6/1, ce qui nécessite une réduction
des ingestions d’acides gras polyinsaturés
n-6 et une augmentation de
celles en acides gras polyinsaturés
n-3, puisque le ratio actuel des régimes
alimentaires des pays de l’Ouest
est de 15-16,7/1 (Simopoulos, 2002).
Les valeurs observées dans cette étude
ont été conformes aux recommandations
nutritionnelles belges, quoique
celles du Longissimus thoracis et du
Rectus abdominis dans la race Blanc
Bleu Belge ont été légèrement trop
élevés. La race Aberdeen Angus s’est
caractérisée par le meilleur rapport.
Par ailleurs, les recommendations
alimentaires belges préconisent chez
l’homme des ingestions en acides
gras n-3 correspondant à 1,3-2 % des
besoins énergétiques totaux, dont plus
de 1 % en C18 : 3 n-3 (Brasseur et al.,
2004). Si l’on se base sur un régime
de 2000 kcal, un morceau de 200 g de
Longissimus thoracis de Blanc Bleu
Belge, de Limousin et d’Aberdeen
Angus couvre plus ou moins 10 %
des besoins énergétiques totaux, mais
respectivement 1,3, 1,7 et 2,2 % des
ingestions recommandées en acides
gras polyinsaturés n-3, et 0,8, 1,3 et
1,9 % des ingestions de C18 : 3 n-3.
En conséquence, bien que de larges
différences existent entre les races
au niveau du contenu en acides gras
polyinsaturés n-3, celles-ci sont d’une
importance mineure à l’échelle du
consommateur, étant donné leur très
faible contribution aux ingestions
alimentaires recommandées chez
l’homme. Par contre, la contribution
de la viande de taurillons aux ingestions
alimentaires recommandées en
graisse doit être prise en considération,
spécialement dans le cas des
Aberdeen Angus.
Du point du vue organoleptique, la
viande issue des animaux de race
Blanc Bleu Belge se place dans une
catégorie que l’on peut qualifier de
tendre, claire et, curieusement, de
teinte plus rouge, perdant plus de jus
par écoulement mais moins à la cuisson.
Au niveau de la couleur de la
viande, il semble que les rapports des
races à la teinte rouge se modifient
au fil du temps. La décoloration de la
viande des Limousin et des Aberdeen
Angus est vraisemblablement due à
l’oxydation de la myoglobine. A ce
point de vue, l’inertie de la viande
de Blanc Bleu Belge pourrait s’expliquer
par les faibles teneurs en myoglobine
observée dans cette race. En ce
qui concerne la tendreté de la viande,
les trois races présentent une amélioration
de ce paramètre au fil du
temps, conséquence bien connue de
la maturation de la viande pendant le
stockage, mais les taurillons de race
Blanc Bleu Belge, et dans une moindre
mesure ceux de race Limousin,
montrent, au jour 8, une réduction de
la variabilité de la tendreté, contrairement
aux taurillons de race Aberdeen
Angus. Une telle réduction de la variabilité
de la tendreté devrait être un élément
favorable aux yeux du consommateur,
si on se réfère au critère de
« constance de qualité » fréquemment
évoqué dans les enquêtes relatives aux
éléments susceptibles d’être pris en
considération par les consommateurs
de viande bovine. Obtenir le PDF Personne de contact : ccuvelier@ulg.ac.be |