Ann. Méd. Vét., 2005, 149 (4), pp 188-201 Acides gras et métabolisme énergétique des muscles squelettiques chez le bovinCUVELIER C., CABARAUX J.-F., DUFRASNE I., ISTASSE L., HORNICK J.-L.Résumé :
Le métabolisme énergétique des muscles squelettiques du bovin présente plusieurs spécificités, dues principalement aux particularités de sa physiologie digestive. Il repose sur l’utilisation préférentielle de certains substrats, acides gras volatils et corps cétoniques d’une part, glucose d’autre part, la contribution des acides gras à chaîne longue s’avérant être quant à elle relativement limitée. Comme chez les autres espèces, la nature des fibres musculaires influence le mode d’utilisation de ces substrats en favorisant certaines voies métaboliques. Le métabolisme énergétique peut ainsi être davantage oxydatif, ou oxydo-glycolytique, ou bien encore franchement glycolytique. D’étroites relations existent entre ce métabolisme énergétique, la composition chimique du muscle — plus particulièrement sa teneur en lipides — et la qualité sensorielle de la viande qui en résultera. Obtenir le PDF Personne de contact : ccuvelier@ulg.ac.be |